在飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量相同的情況下，競爭最終體現(xiàn)的是價(jià)格的競爭，誰的成本低，就意味著誰可以在同行業(yè)價(jià)格上顯出優(yōu)勢，去爭取更多的用戶和市場，從而獲得更多的利潤。

目前飯店大多數(shù)管理人員把大部分精力都用于餐飲經(jīng)營上，對于餐飲成本的管理關(guān)注很少，一些飯店盡管顧客盈門，但由于餐飲成本高，企業(yè)收益卻很低，有的甚至虧損，因此，強(qiáng)化飯店餐飲成本管理是當(dāng)前飯店緊迫的一項(xiàng)主要工作。本文就如何加強(qiáng)飯店企業(yè)成本管理作如下探討。

實(shí)行價(jià)格成本否決制，控制餐飲成本源頭

邯鋼推行的模擬市場核算、實(shí)行成本否決制的經(jīng)驗(yàn)曾一度為很多企業(yè)作為成本控制的一種行之有效的方法。這種方法對于餐飲企業(yè)成本控制也是一種行之有效的方法，餐飲原料成本由價(jià)格成本和耗量成本構(gòu)成。對于價(jià)格成本建議實(shí)施成本否決制度，從源頭做好成本控制工作。價(jià)格成本否決制是指餐飲部有權(quán)選擇材料來源渠道，當(dāng)采購部供應(yīng)的材料質(zhì)低價(jià)高時(shí)，有拒絕接受并自行向外采購權(quán)利的制度，這里的價(jià)格成本是廣義的成本，指含買價(jià)、運(yùn)雜費(fèi)、途中合理損耗等費(fèi)用在內(nèi)的材料取得成本。

價(jià)格成本否決制的實(shí)施前提是餐飲部有權(quán)選擇材料來源渠道。材料價(jià)格成本水平直接影響餐飲部的經(jīng)營成果，它與餐飲部經(jīng)營業(yè)績成反比關(guān)系。盡管所有的經(jīng)營管理者都明白由于材料價(jià)格上升而導(dǎo)致的餐飲成本上升，責(zé)任不能由無權(quán)選擇貨源的餐飲部承擔(dān)，但餐飲部卻不得不承擔(dān)餐飲利潤下降的結(jié)果，所以為了真實(shí)有效地提高餐飲業(yè)績，餐飲部應(yīng)享有選擇材料供應(yīng)來源渠道的權(quán)利。

在餐飲部有權(quán)選擇材料來源渠道的情況下，若飯店物資供應(yīng)部門提供的材料價(jià)格高于外部市場價(jià)格，或內(nèi)部供應(yīng)材料價(jià)格等于外部價(jià)格但質(zhì)量更差時(shí)，餐飲部將拒絕使用內(nèi)部供應(yīng)材料，有權(quán)自行外購材料，這種價(jià)格成本否決制的優(yōu)點(diǎn)是：從根本上杜絕采購人員吃回扣、抬高材料價(jià)格的問題。激活采購部經(jīng)營機(jī)制，有利于采購部走出飯店成為區(qū)域內(nèi)的配送中心。

對餐飲部而言，實(shí)行價(jià)格成本否決制的內(nèi)部前提是充分了解外部市場信息，為此需要設(shè)置專門的信息系統(tǒng)，配置專門信息人員，盡管這會在一定程度上增加飯店成本，但相比較它所產(chǎn)生的長遠(yuǎn)，巨大的經(jīng)濟(jì)效益，仍是值得的，同時(shí)這也說明價(jià)格成本否決制適合業(yè)務(wù)量大的飯店餐飲部。

轉(zhuǎn)變觀念，樹立全員參與成本管理的意識

提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益是企業(yè)的主旋律，企業(yè)的一切經(jīng)營活動都要圍繞增加經(jīng)濟(jì)效益這個(gè)軸心去轉(zhuǎn)。而降低成本是提高經(jīng)濟(jì)效益的主要途徑，怎樣才能對成本得到有效的管理呢？過去，成本是由財(cái)務(wù)部門獨(dú)家管理，實(shí)質(zhì)上是紙上談兵，是粗放式的管理方式，因?yàn)樨?cái)務(wù)人員不可能時(shí)時(shí)刻刻都能深入到各環(huán)節(jié)，及生產(chǎn)的全過程去控制每一項(xiàng)費(fèi)用支出，財(cái)務(wù)部門只能從總量上去核算和管理。而成本費(fèi)用則是發(fā)生于生產(chǎn)經(jīng)營活動的過程中，因此對于每個(gè)經(jīng)營單位、每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、每個(gè)工作崗位來說，即是成本費(fèi)用的支出者，又應(yīng)是成本費(fèi)用的有效控制者。只有全員參與經(jīng)營過程的成本控制，每個(gè)員工都有成本控制的責(zé)任，才是最有效的管理。

只有企業(yè)全體員工從上到下，組成一個(gè)全員成本管理的群體，形成一個(gè)人人為企業(yè)，處處講效益的氛圍，降低餐飲成本，才有希望。因此，餐飲企業(yè)必須要建立適合自己的成本管理體制，并向廣大職工宣傳和培養(yǎng)成本意識，加強(qiáng)成本觀念，促進(jìn)人人、事事、處處講成本，對各級各部門以及每個(gè)員工要盡可能地下達(dá)成本、費(fèi)用指標(biāo)。要將企業(yè)的各級單位、各個(gè)部門以至每個(gè)員工組織起來，為降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，以達(dá)到降低成本的目的。

建立以成本管理為中心的企業(yè)經(jīng)濟(jì)責(zé)任制度

經(jīng)濟(jì)責(zé)任制是以提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，實(shí)行責(zé)、權(quán)、利相結(jié)構(gòu)的一種經(jīng)濟(jì)管理制度。它把企業(yè)的經(jīng)濟(jì)權(quán)利、經(jīng)濟(jì)效果、經(jīng)濟(jì)責(zé)任和經(jīng)濟(jì)利益結(jié)合起來，用經(jīng)濟(jì)辦法管理經(jīng)濟(jì)，能較好地調(diào)動各方面的積極性，提高經(jīng)濟(jì)效益。成本管理是經(jīng)濟(jì)責(zé)任制的中心內(nèi)容，二者在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中互為條件，相輔相成，互相促進(jìn)，共同提高。經(jīng)濟(jì)責(zé)任制與成本管理的基本任務(wù)，都是以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，力求投入與產(chǎn)出最佳比例，以取得最優(yōu)的經(jīng)營成果。因此，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)責(zé)任制必須有成本管理制度的配合，并以成本管理為中心，落實(shí)內(nèi)部各種責(zé)任制，以利于充分發(fā)揮成本管理的作用，進(jìn)一步降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

目前很多餐飲企業(yè)成本管理職責(zé)不明確，責(zé)、權(quán)、利不結(jié)合，主要問題是沒有完整可行的經(jīng)濟(jì)責(zé)任制、即使有責(zé)任的企業(yè)也沒有認(rèn)真貫徹執(zhí)行。因此，不論成本超支還是節(jié)約，對企業(yè)、對個(gè)人的經(jīng)濟(jì)利益都關(guān)系不大。

建立健全餐飲成本管理責(zé)任制，應(yīng)從三方面著手：

一是建立成本管理組織。加強(qiáng)成本管理的組織領(lǐng)導(dǎo)，組成總經(jīng)理為首，餐飲企業(yè)管理部門、財(cái)務(wù)部門為主體，生產(chǎn)等有關(guān)部門和人員參加的企業(yè)成本管理體制，通過上下分工，縱橫結(jié)合，以加強(qiáng)企業(yè)的成本管理工作。在各級成本管理組織的帶動下，使企業(yè)各部門、各單位以及各個(gè)責(zé)任者都重視成本管理；

二是要明確成本管理責(zé)任，在建立責(zé)任制中，企業(yè)應(yīng)首先確定責(zé)任部門、責(zé)任者和責(zé)任目標(biāo)，在此基礎(chǔ)上，把成本目標(biāo)分解成為若干個(gè)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)和費(fèi)用指標(biāo)，由各責(zé)任單位或責(zé)任者，分別進(jìn)行管理，認(rèn)真做到各負(fù)其責(zé)，克服負(fù)盈不負(fù)虧的不負(fù)責(zé)任現(xiàn)象。使責(zé)任者有其權(quán)，負(fù)其責(zé)，得其利，把成本管理工作落到實(shí)處，保證成本目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)；

三是要建立嚴(yán)格的責(zé)任成本考核制度。根據(jù)各責(zé)任單位的經(jīng)濟(jì)責(zé)任和成本管理具體內(nèi)容，制訂考核方法和標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)成本管理的監(jiān)督機(jī)制，考核責(zé)任單位的費(fèi)用預(yù)算執(zhí)行情況，成本的升降情況以及目標(biāo)利潤的完成好壞等。在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到獎勤罰懶，獎懲分明，以正確處理企業(yè)內(nèi)部各單位之間的責(zé)、權(quán)、利關(guān)系，促進(jìn)企業(yè)的成本管理工作持之以恒，健康發(fā)展。

強(qiáng)化成本管理的基礎(chǔ)工作

成本管理的基礎(chǔ)工作，是成本管理工作能否見成效的重要環(huán)節(jié)。為什么有些企業(yè)成本管理效果不佳，成本總是降不下來，其原因之一就是基礎(chǔ)工作薄弱，管理方法陳舊，管理手段落后，不能適應(yīng)管理工作的要求。抓好成本管理的基礎(chǔ)工作，主要包括以下幾個(gè)方面：

第一，要建立健全成本管理的原始記錄，原始記錄是直接反映飯店企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動的最初記錄資料。如各種材料的領(lǐng)用記錄、公時(shí)耗用記錄、考勤記錄、費(fèi)用開支記錄等。他們是正確計(jì)算費(fèi)用、成本，考核經(jīng)濟(jì)責(zé)任的依據(jù)。因此，原始記錄必須全面、完整、正確、及時(shí)。原始記錄要符合生產(chǎn)經(jīng)營的需要。便于職工參加管理和適應(yīng)小單位核算的需要，簡便易行，講求實(shí)效。并宣傳動員廣大職工，認(rèn)真對待原始記錄工作，對各種材料的領(lǐng)用，工時(shí)的消耗，費(fèi)用的開支都要及時(shí)和準(zhǔn)確地填制原始憑證。并加強(qiáng)對原始憑證，尤其是發(fā)票、支票收據(jù)的管理，保證成本核算信息源頭的真實(shí)、合法。做好原始記錄工作，是加強(qiáng)飯店企業(yè)成本管理的一個(gè)重要方面。否則成本的管理、考核分析都會失去意義。