飯店餐飲成本管理的方法有哪些?

答:建立健全餐飲成本管理責(zé)任制,應(yīng)從三方面著手:

一是建立成本管理組織.加強(qiáng)成本管理的組織領(lǐng)導(dǎo),組成總經(jīng)理為首,餐飲企業(yè)管理部門、財(cái)務(wù)部門為主體,生產(chǎn)等有關(guān)部門和人員參加的企業(yè)成本管理體制,通過上下分工,縱橫結(jié)合,以加強(qiáng)企業(yè)的成本管理工作.在各級(jí)成本管理組織的帶動(dòng)下,使企業(yè)各部門、各單位以及各個(gè)責(zé)任者都重視成本管理;

二是要明確成本管理責(zé)任,在建立責(zé)任制中,企業(yè)應(yīng)首先確定責(zé)任部門、責(zé)任者和責(zé)任目標(biāo),在此基礎(chǔ)上,把成本目標(biāo)分解成為若干個(gè)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)和費(fèi)用指標(biāo),由各責(zé)任單位或責(zé)任者,分別進(jìn)行管理,認(rèn)真做到各負(fù)其責(zé),克服負(fù)盈不負(fù)虧的不負(fù)責(zé)任現(xiàn)象.使責(zé)任者有其權(quán),負(fù)其責(zé),得其利,把成本管理工作落到實(shí)處,保證成本目標(biāo)的實(shí)現(xiàn);

三是要建立嚴(yán)格的責(zé)任成本考核制度.根據(jù)各責(zé)任單位的經(jīng)濟(jì)責(zé)任和成本管理具體內(nèi)容,制訂考核方法和標(biāo)準(zhǔn),加強(qiáng)成本管理的監(jiān)督機(jī)制,考核責(zé)任單位的費(fèi)用預(yù)算執(zhí)行情況,成本的升降情況以及目標(biāo)利潤(rùn)的完成好壞等.在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤,做到獎(jiǎng)勤罰懶,獎(jiǎng)懲分明,以正確處理企業(yè)內(nèi)部各單位之間的責(zé)、權(quán)、利關(guān)系,促進(jìn)企業(yè)的成本管理工作持之以恒,健康發(fā)展.

強(qiáng)化成本管理的基礎(chǔ)工作

成本管理的基礎(chǔ)工作,是成本管理工作能否見成效的重要環(huán)節(jié).為什么有些企業(yè)成本管理效果不佳,成本總是降不下來,其原因之一就是基礎(chǔ)工作薄弱,管理方法陳舊,管理手段落后,不能適應(yīng)管理工作的要求.

完善成本管理信息系統(tǒng)

隨著以信息化、網(wǎng)絡(luò)化為特征的知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的撲面而來,給飯店企業(yè)帶來了新的挑戰(zhàn)和沖擊,在成本管理上也是如此,為了適應(yīng)新的形勢(shì),必須要提高成本信息的科學(xué)性、確準(zhǔn)性和及時(shí)性是強(qiáng)化成本管理重要內(nèi)容.企業(yè)應(yīng)盡快采用電子計(jì)算機(jī),實(shí)現(xiàn)成本核算電算化,即使是中小型企業(yè)也不例外.這樣不僅是減少了繁瑣的核算工作量,更重要的是大大提高了成本資料的準(zhǔn)確性和及時(shí)性,為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)決策、成本管理提供迅速、真實(shí)的數(shù)據(jù).我國(guó)目前有不少企業(yè)仍處于手工操作階段,管理手段落后,有少數(shù)企業(yè)雖然在企業(yè)管理上也采用了電子計(jì)算機(jī),但仍然處于試驗(yàn)階段,特別是運(yùn)用在成本管理上的電子計(jì)算機(jī)為數(shù)很少,而會(huì)使用電子計(jì)算機(jī)進(jìn)行成本管理的人員也少,這勢(shì)必嚴(yán)重影響我國(guó)成本管理水平的提高.有遠(yuǎn)見的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo),必須認(rèn)識(shí)到電子計(jì)算機(jī)是加強(qiáng)成本管理的物質(zhì)基礎(chǔ),成本管理電算化是企業(yè)必經(jīng)之路,從現(xiàn)在開始,應(yīng)該把這項(xiàng)工作提到議事日程上來,積極創(chuàng)造條件,盡快實(shí)現(xiàn)成本管理電算化.

實(shí)現(xiàn)成本管理計(jì)算機(jī)化,信息系統(tǒng)是成本控制系統(tǒng)的核心內(nèi)容,從材料購置成本的比例到材料來源的選擇;從標(biāo)準(zhǔn)成本信息的建立,到實(shí)際成本信息的歸集;從成本差異的計(jì)算到差異的分解及獎(jiǎng)罰制度的執(zhí)行,都是信息系統(tǒng)的內(nèi)容.在信息化時(shí)代,我們要利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行信息處理,以準(zhǔn)確、及時(shí)、完整的收集信息、處理信息、使用信息、實(shí)現(xiàn)成本控制計(jì)算機(jī)化、提高成本管理效率.

餐飲業(yè)成本率怎么計(jì)算?

餐飲行業(yè)食品成本率的計(jì)算:

成本率=成本量÷營(yíng)業(yè)額×100%

毛利率=毛利÷營(yíng)業(yè)額×100%=1-成本率

毛利率+成本率=100%=1

毛利率

毛利與營(yíng)業(yè)額(銷售額)之間的比率,表示實(shí)現(xiàn)一定量的銷售額可以延伸出多少比例的費(fèi)用覆蓋和利潤(rùn)釋放區(qū)間.

毛利率和成本率成反比關(guān)系,即一個(gè)正增長(zhǎng)多少,另外一個(gè)就負(fù)增長(zhǎng)多少.

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